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CONVERSANDO CON SUMAYA PRADO

Foto: Entrega de las hostias de quinua boliviana al Papa.

Ya llegan las cenas familiares bolivianas por las fiestas de fin de año. Saber lo que comemos, de dónde viene, cómo está hecho y sus implicaciones medioambientales, económicas y sociales es algo que debemos asumir.

Conversamos con Sumaya Prado sobre la cocina sostenible, ella es comunicadora social y tuvo a su cargo el manejo de imagen y las relaciones públicas de empresas bolivianas de alto perfil entre ellas el reconocido restaurante boliviano de proyección internacional GUSTU.

En 2015 ella fue parte de la delegación que viajó al Vaticano para obsequiar al Papa Francisco, Hostias simbólicas elaboradas con quinua boliviana roja, blanca y negra.  Una iniciativa entre el restaurante Gustu, el Centro Internacional de la Quinua, la Asociación de productores de Quinua Salinas y la empresa boliviana SINDAN Organic.

Actualmente Sumaya es Chieff Comunitaction & PR Officer del Hotel Rennova y Miembro del Directorio de la Cámara Gastronómica de La Paz.

Ella se dedica por completo a la difusión nacional e internacional de emprendimientos, iniciativas, proyectos y programas orientados a mostrar al mundo la potencialidad productiva, la riqueza cultural y la diversidad biológica de Bolivia, revalorizar su patrimonio y hacer del turismo un motor de desarrollo socio-económico nacional.

Foto: Sumaya Prado.

Hablemos de la cocina sostenible ¿cómo es esta práctica en Bolivia? 

Cocineros, pasteleros, baristas y valientes emprendedores talentosos están apostando por lo propio, unidos en el orgullo y el respeto por los productos bolivianos. 

La parte triste es que miles de productos nativos bolivianos corren el riesgo de desaparecer perdiendo la batalla contra los pollos fritos, las gaseosas, las salchipapas, las hamburquesas y toda esa comida rápida que está invadiendo los espacios de las cocinas locales de ciudades intermedias y comunidades.

La comida  boliviana se ha visto arrinconada a espacios cada vez más estrechos y a lugares específicos, caseritas que se han especializado en platos tradicionales como la ranga, el pesque, las cabecitas, el anticucho, el timpu y otros que varían de departamento en departamento.

-En tu experiencia ¿qué emprendimientos entorno a la cocina sustentable conoces? 

Hay una cruzada silenciosa que está llevándose a cabo en las cocinas de los restaurantes, en cafeterías y muchos otros emprendimientos gastronómicos valiosos. Un grupo cada vez más amplio de profesionales gastronómicos ha decidido poner su talento y sus conocimientos para, cada uno desde su espacio y su visión, re-conocer y re-valorizar los productos de su tierra. 

Profesionales que saben que la gastronomía no es una labor limitada a las paredes de una cocina o a los fogones de una estufa. Es una manifestación de cultura viva que se inicia en las parcelas productivas y recorre todos los aspectos del sistema alimentario nacional. 

Profesionales convencidos de que pueden y deben utilizar su talento para dar voz a los productos nativos de su país, haciendo de ellos un motivo de orgullo a través de una deliciosa oferta que permita a cada comensal atravesar la enorme biodiversidad boliviana desde sus mesas. 

Profesionales que más allá de dejar satisfechos estómagos y papilas gustativas, buscan contar historias: las de cada producto que utilizan y su significación cultural, histórica, antropológica y humana en Bolivia. 

Estos profesionales no sólo trabajan para ofrecer comida deliciosa: buscan generar impacto positivo en la cadena de valor de la gastronomía nacional a través del orgullo por lo propio.

¿Quiénes son, puedes nombrarlos?

En La Paz este grupo está representado, entre otros, por Marsia Taha en Gustu; Gabriela Prudencio en Propiedad Pública; Juan Pablo Reyes, Diego Rodas y Alexandra Meleán en Popular Cocina Boliviana; Rolando Araoz en Crafted; Fabio Arandia, Norma Chávez, Miguel Cordero y Marcelo Sierralta en Typica; Fernando Mirabal y Ruth Pozzo en Los Q´ñapés; Boris Alarcón y Limber Quispe Vargas en Hierro Brothers. 

El movimiento también alcanza otros departamentos como Chuquisaca, donde han surgido iniciativas valiosas como R-Evolución con Willy Vargas, Fritz Hamel, Javier Arana y Gabriel Argandoña o el proyecto Nativa de Juan Pablo Gumiel. 

A todos ellos se suman varios otros talentosos cocineros y emprendedores en todo el territorio nacional que están desarrollando una oferta de alta calidad con un objetivo común, fortalecer la gastronomía boliviana desde una mirada introspectiva, basada en el conocimiento y el respeto por los productos de su tierra. Ellos saben que Bolivia tiene los productos, la herencia cultural, las condiciones y el talento necesarios para que su gastronomía ocupe un sitial de honor ámbito gastronómico mundial.

-La cocina sostenible ¿es tendencia, necesidad o llega para quedarse? Y ¿cuál es la relación con el medio ambiente?

Es más bien una toma de conciencia. Es reconocer la urgencia de preservar y poner en valor los conocimientos, productos, técnicas, tradiciones, sabores y saberes que nos legaron nuestros antepasados. Ellos que corren el riesgo de desaparecer enterrados en el olvido. 

Somos un país país bendecido que sin mucho esfuerzo puede lograr la seguridad alimentaria con el que tantos pueblos sueñan.

Delegación boliviana de gastrónomos en el Vaticano

 Sólo es necesario revalorizar los productos que produce nuestra generosa tierra, conocer sus increíbles características y propiedades.

En Bolivia este grupo de gastrónomos tiene muy en claro que ese trabajo de revalorización y toma de conciencia debe realizarse desde una base de profundo respeto por la tierra y sus productos, debe llevarse a cabo con responsabilidad a través de planes integrales de manejo sostenible de los recursos, debe ser racional e incluir medidas de medición de impacto y protección medioambiental si no queremos devastar la riqueza que estamos luchando por preservar y proteger.

-¿Qué es lo que hay tomar en cuenta para ser una cocina sostenible desde tu experiencia.

 En cuanto a los insumos, es importante respetar la disponibilidad natural de los productos, priorizar productos de los mercados locales y apoyar a los productores que realizan buenas prácticas medioambientales. 

Respecto a las cocinas familiares, es importante retomar recetarios y técnicas tradicionales y basadas en el uso de los productos locales, y entender la importancia de una separación adecuada de desperdicios. 

Creo que las cocinas profesionales deben buscar la aplicación de técnicas que posibiliten el aprovechamiento del máximo porcentaje posible de cada producto, permitiendo el uso de partes que normalmente son desechadas como cáscaras, semillas, etc. 

En cuanto al manejo de desperdicios, además de realizar la separación de residuos para posibilitar procesos de reciclaje y/o reutilización. Se debe buscar el aprovechamiento de los residuos orgánicos con acciones como la elaboración de abono orgánico en espacios propios o cediendo este tipo de desperdicios a los productores que puedan utilizarlos para este fin.

-En el tema de manejo de residuos orgánicos, reciclaje, reducción y mejor aprovechamiento de los recursos  ¿cómo se aprovechan los recursos que la tierra da para la creación de los platos que se preparan, según lo que has visto o conoces?

En las cocinas profesionales este proceso se realiza con la aplicación de técnicas de uso habitual para la transformación de los productos y su presentación en preparaciones gastronómicas, platos y bebidas. 

También hay procesos de investigación que permitan identificar las técnicas más adecuadas para el aprovechamiento de las partes del producto que normalmente son desperdiciadas y para la implementación de nuevas y novedosas formas de utilización de cada producto. 

El paso final es la aplicación de procedimientos de reducción, reutilización y separación adecuada de residuos para posibilitar su reciclaje.

-Bolivia tiene muchos productos nativos locales, qué platos conoces y cuáles o cual te ha dejado sabores inolvidables

Bolivia tiene una infinita riqueza y diversidad en su patrimonio alimentario, mucha de la cual permanece prácticamente desconocida para los pobladores de centros urbanos y ciudades intermedias. 

Es difícil listarlos, hablamos de diferentes ecosistemas con productos distintos, preparaciones diversas y un legado de técnicas y conocimientos de decenas de naciones y pueblos indígena-originario campesinos que construyen un universo de sabores cuyo registro no existe, que ha sido poco investigado y que resulta difícil catalogar o categorizar. 

Personalmente considero que todos los sabores de mi tierra son inolvidables y merecen ser reconocidos en su justo valor.

-En Bolivia no todos los restaurantes trabajan con cocina sustentable y/o manejando los residuos que sus cocinas generan ¿qué recomiendas?

Considerando que la cocina sustentable va mucho más allá del simple manejo responsable de residuos e incluye la priorización de productos locales, el respeto de la disponibilidad natural de los productos y el uso respetuoso y responsable de los mismos no sólo en emprendimientos gastronómicos sino también en las mesas familiares, creo que aún falta mucho camino por recorrer no sólo en Bolivia sino en el mundo entero. 

El principal desafío se inicia con la concientización de la sociedad entera que debe iniciar el camino de tomar decisiones responsables por su alimentación, la trazabilidad de los productos que consume y el manejo de los residuos que genera. Buscar la sustentabilidad de los sistemas alimentarios es tarea de todos: estado, autoridades, empresas, familias e individuos.

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